世の中には美味しいパン屋さんがいっぱい！
私も色々と食べ歩いています。
みなさんのおすすめ、教えてほしいな・・・
ちなみに、パンを作る工程にも興味があります。


パン屋さんで「オールスクラッチ製法で作っています」とありました。
スクラッチ製法は、粉から生地を練り上げる工程と聞きました。

では、スクラッチ製法ではないパン屋さんは、
冷凍生地などを使用しているのでしょうか？
スクラッチ製法によるパンの特徴は、
どのようなものがありますか？
味はやはり良くなるのでしょうか？

よろしくお願いします。


回答が気になりませんか？
この記事に載っているので要チェックです！


スクラッチ法とは捏ね上げしてから発酵して
焼き上げをストレートに行う方法です。
そうでない場合は、捏ね上げしてから分割後冷凍します。
１,２日冷凍したものを解凍発酵し焼き上げることが多くあります。
３日以上経ったものはパンの香りや食感などに
影響が強く出ますので、パン屋さんではどのくらい
売上個数があるかを逆算して捏ね上げる必要があります。
１日冷凍（休ませる）したほうがいいものもありますが、
スクラッチ法で焼き上げたパンは発酵がまず良いですし、
香りや食感も良くなります。

よく見かけるのはパイ生地やベーグル、菓子パン、
惣菜パンは冷凍生地（自家製ではない冷凍生地）を
使用されているところが多いようです。
大きな会社が経営しているスーパー脇のパン屋さんなどには
冷凍生地を使った所が多いと聞いたことがあります。

しかし朝から何種類も焼かなければならない
パン屋さんにとっては、全てのパンをスクラッチで焼くことは
結構大変なものです。
数が多く出る惣菜パンや菓子パンは毎日スクラッチで
出すと多く売れ残ったり、足りなかったりするので冷凍して
調整するのが多いと聞きます。

全てスクラッチで出しているそのお店は生産能力に
自信があるという表れなんでしょうね。


それにしても、詳しい方がいらっしゃるものですねー。
私も参考にしたいと思います。